Über den Sauerbraten
Der rheinische Sauerbraten ist mehr als nur ein Gericht - er ist ein Stück deutsche Kulturgeschichte. Bereits im Mittelalter wurde Fleisch in einer säuerlichen Marinade eingelegt, um es haltbar zu machen und den Geschmack zu verbessern. Die süß-saure Sauce, die den Sauerbraten so charakteristisch macht, entsteht durch die lange Marinierzeit und die Zugabe von Rosinen oder Rübenkraut.
Zutaten
Für das Fleisch und die Marinade:
- 2 kg Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter)
- 500 ml Rotweinessig
- 500 ml Rotwein
- 2 große Zwiebeln, in Scheiben
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- 2 Karotten, in Scheiben
- 2 Stangen Sellerie
Für die Sauce:
- 3 EL Butterschmalz
- 3 EL Mehl
- 100 g Rosinen
- 3 EL Rübenkraut (oder 2 EL brauner Zucker)
- 100 g Lebkuchen, zerbröselt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Schritt 1: Marinade vorbereiten (4-5 Tage vorher)
- Alle Marinadenzutaten in einem großen Topf aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
- Den Rinderbraten gründlich waschen, trocken tupfen und in einen tiefen Behälter legen.
- Die kalte Marinade über das Fleisch gießen, sodass es vollständig bedeckt ist.
- Den Behälter abdecken und 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
- Das Fleisch täglich wenden, damit es gleichmäßig durchzieht.
Schritt 2: Sauerbraten braten
- Den Sauerbraten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
- Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten.
- Das Gemüse aus der Marinade dazugeben und mitbraten.
- Mit etwa 500 ml der Marinade ablöschen.
- Den Bräter abdecken und bei 160°C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.
- Regelmäßig wenden und bei Bedarf Marinade nachgießen.
Schritt 3: Sauce zubereiten
- Den fertigen Sauerbraten herausnehmen und warm stellen.
- Den Bratfond durch ein Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
- Mehl in einem Topf ohne Fett hellbraun anrösten.
- Nach und nach den Bratfond einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
- Rosinen, Rübenkraut und zerbröselten Lebkuchen einrühren.
- Die Sauce 10-15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4: Servieren
- Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
- Mit der heißen Sauce übergießen.
- Traditionell mit Rotkohl und Kartoffelknödeln servieren.
Profi-Tipps
- Fleischauswahl: Verwenden Sie marmoriertes Fleisch aus der Keule oder Schulter - es wird besonders zart.
- Marinierzeit: Lassen Sie sich nicht verführen, die Marinierzeit zu verkürzen. 4-5 Tage sind optimal.
- Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Marinade vollständig abgekühlt ist, bevor Sie das Fleisch hineinlegen.
- Sauce: Der zerbröselte Lebkuchen gibt der Sauce die typische Süße und Konsistenz.
- Beilagen: Klassisch wird Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelknödeln serviert, aber auch Salzkartoffeln passen hervorragend.
Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten hat eine faszinierende Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Ursprünglich war das Einlegen in Essig eine Methode, um Fleisch länger haltbar zu machen. Im Rheinland entwickelte sich daraus eine echte Spezialität, die heute als "Rheinischer Sauerbraten" weltbekannt ist.
Die süße Komponente - Rosinen und Rübenkraut - kam erst später dazu und machte den Sauerbraten zu dem, was er heute ist: ein perfekt ausbalanciertes Gericht zwischen sauer und süß, das die deutsche Küche wie kaum ein anderes repräsentiert.